アラニン (DL体)

アラニンの歴史的に最も古い使用例の一つは、合成酒への添加です。これにより、清酒と同様なコク味や丸味をつけていました。
現在では、漬物・つゆ・たれ・醤油・味噌・スープ・珍味・佃煮・ちくわ・蒲鉾などに幅広く使用され、これらの食品に旨味とコク味を持たせています。

アラニンは上品でさわやかな甘味で、砂糖よりも強い甘味を持ちます。
古くからサッカリンなどの人工甘味料の味質改善にも利用されていましたが、最近ではアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料の組み合わせやアラニンの配合比率などを種々に変える事で、対象食品に適した甘味料製剤を調製出来る事が判っています。

アラニンは、各種の味カドを取り除き、旨味を引き出します。

塩なれ効果

塩味の強さを和らげると同時に旨さを引き立てます。

酢なれ効果

pH等を大きく変化させずに酸味をマイルドにします。

その他の効果

苦味、渋み、エグ味などを和らげます（マスキング効果）。

アルコールは肝臓で分解され、二日酔いの原因物質であるアセトアルデヒドになります。
アセトアルデヒドを分解するには、肝グリコーゲンが必要ですが、アラニンはこの肝グリコーゲンの原料となり、アセトアルデヒドの分解作用を促進するといわれています。
近年、アラニンを含むアミノ酸類の肝機能改善に関する研究が行われています。

アラニンは、角質層に存在する天然保湿因子（NMF）の一つです。NMFの約４０％が遊離のアミノ酸で構成されていますが、そのアミノ酸組成は、セリンが最も多く３０％、次にグリシンの１８％、次にアラニンの９％と成っています。アラニンを初めとするアミノ酸は角質層で高い保湿効果を持ち、また肌の表面がアルカリ性になるのを防ぐとともに、角質層のバリヤー機能を高めて、肌に潤いを与えています。
これらの働きを利用して、最近、各種アミノ酸は化粧水やシャンプーなどの分野にも幅広く応用されています。

• 分子中にアミノ基およびカルボキシル基を有します。
• それらの官能基が金属イオンと結合、キレートを作り出します。
• 生成したキレートは無電解めっきを行う際に反応により金属を解離、表面に良好な被膜を生成させることが期待されます。
• キレートとしての安定度定数が大きいため、めっき液中の金属濃度を上げることが可能です。
• アラニンは自然界に多く存在するアミノ酸であり安全です。
• 中性アミノ酸でありかつ緩衝性を有するため、めっき液のpHが極端な酸性・アルカリ性へは変化しにくくなります。
• 同じ中性アミノ酸であるグリシンとは、各金属について安定度定数が異なります。その違いからめっき被膜の改善が達成される可能性が期待されます。
• 中性アミノ酸は、ホルムアルデヒドのような無電解めっき用還元剤を付加化合物生成により安定化させる、という性質があります※。この効果により、めっき液中で期待しない還元反応が起こることによる、金属沈殿という現象が防止されます。また、中性アミノ酸とホルムアルデヒドの付加化合物生成による安定化は可逆反応であるため、ホルムアルデヒドが消費されるにつれ、化合物の分解によりホルムアルデヒドを放出します。結果、安定しためっき浴となります。

※無電解めっき　基礎と応用　日刊工業新聞社

アラニンは魚介類や肉類等、様々な食品に含まれる旨味構成成分の一つです。
アラニン単独使用でも旨味を十分に呈し、旨味調味料としての存在意義を発揮できますが、他の旨味調味料との相乗効果により、旨味が増強します。

アラニンは食品の変色の原因の一つであるメイラード反応による褐変の少ないアミノ酸です。