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ステアロイル乳酸塩

用途
食品
化粧品
成分
ステアロイル乳酸塩
CAS番号
ステアロイル乳酸カルシウム:5793-94-2、4508-49-0
ステアロイル乳酸ナトリウム:25383-99-7、18200-72-1

ステアロイル乳酸塩はアニオン系乳化剤で主にパン、菓子等の品質改良剤として使用されています。

ステアロイル乳酸塩は、グルテンに作用して生地の伸展性及び安定性が向上するため、発酵時間の過不足、機械混捏によるダメージを抑えることができることから、生地の改良に優れた効果を発揮します。パン・菓子・ドーナツ類や米粉を使用したパン、冷凍生地等への使用も適しています。

ステアロイル乳酸カルシウム(商品名:ベルフ)は、パンの品質改良剤として古くから使用されている乳化剤です。

 

 

当社では、用途に合わせて製品を提案しております。

  • ステアロイル乳酸カルシウム(ベルフ):パン、菓子等の品質改良剤
  • ステアロイル乳酸ナトリウム:化粧品原料

基本情報

包装単位・荷姿

  • ベルフ:10kg 段ボール箱
  • ステアロイル乳酸ナトリウム(化粧品):25kg 紙袋

ステアロイル乳酸塩の使用基準

ステアロイル乳酸塩は下記の食品に御利用いただけます。

パン

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

パン

例:食パン、菓子パン

製造工程の改良

品質の向上

老化の防止

0.3%~0.5%4.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

菓子(小麦粉を原料とし、ばい焼したもの、または油脂で処理したもの)

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

スポンジケーキ及びバターケーキ

例:フルーツケーキ、スコッチケーキ、ショートケーキの台等

比容積の増大

品質の向上

老化の防止

1.5%5.5g/kg以下

上記以外

例:ドーナツ、揚げパン、クッキー、ビスケット

比容積の増大

さくみ、食感の向上

老化の防止

0.3%~0.7%4.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

蒸しパン

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

蒸しパン

製造工程の改良

食感の向上

老化の防止

0.3%~1.5%5.5g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

蒸しまんじゅう

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

蒸しまんじゅう

製造工程の改良
内相、食感の向上
老化の防止

0.3%2.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

生菓子(米を原料としたもの)

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

例:だんご、柏餅、桜餅

製造工程の改良
弾力、歯切れ向上
老化の防止

1.0%6.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

ミックスパウダー

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

生菓子(米を原料としたもの)用

製造工程の改良
弾力、歯切れ向上
老化の防止

1.0%10g/kg以下

スポンジケーキ、バターケーキ及び蒸しパン用

比容積の増大
品質の向上
老化の防止

1.5%8.0g/kg以下

菓子(小麦粉を原料とし、油脂で処理したもの)及びパン用

比容積の増大
品質の向上
老化の防止

0.3%~0.7%5.5g/kg以下

菓子
(油脂で処理したもの、スポンジケーキ及びバターケーキ用以外)

比容積の増大
さくみ、食感の向上
老化の防止

0.7%5.0g/kg以下

蒸しまんじゅう用

製造工程の改良
内相、食感の向上
老化の防止

0.3%2.5g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

めん類(即席めん、マカロニ類以外の乾めんを除く)

対象食品・例添加効果最適添加量(対粉)

量的な基準※

(食品に対して)

マカロニ類
乾めん(水分12%)換算

めんの弾力性付与
形状保持

0.4%4.0g/kg以下

その他めん類
(即席めん、乾めんを除く)

めんの弾力性付与
食感の向上
歩留まり向上

0.3%4.5g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

食品での表示例

ベルフを使用した食品には、下記の例のような表示が必要です。 

  • 乳化剤 

特性 (成分情報、物性)

製品の種類 

ベルフ

ステアロイル乳酸ナトリウム 

化学名・IUPAC名 

ステアロイル乳酸カルシウム

ステアロイル乳酸ナトリウム

別名

2-オクタデカノイルプロパン酸カルシウム 

*本品は、ステアロイル乳酸カルシウムの他に乳酸、ステアリン酸、ステアリン酸カルシウム等を含有してます。 

 

2-オクタデカノイルプロパン酸ナトリウム 

*本品は、ステアロイル乳酸ナトリウムの他に乳酸、ステアリン酸、ステアリン酸ナトリウム等を含有してます。 

 

CAS番号

5793-94-24508-49-0 

25383-99-718200-72-1 

性状 

白~帯黄色の粉末で、においがないか、又は特異なにおいがある。 

白~淡黄色の固体で、わずかに特異なにおいがある。 

融点 

45~60℃ 

35~50℃ 

溶解 

不溶 

 

*ステアロイル乳酸塩の詳細な有害性情報・物性データは、安全データシート(SDS)をご確認ください。 

製品規格

ベルフ

製品の種類

ベルフ
本品は、食品添加物「ステアロイル乳酸カルシウム」である。

製品規格

1.性状白~帯黄色の粉末で、においがないか、又は特異なにおいがある。
2.確認試験(1)カルシウム塩の反応を呈する。
(2)融点54~69℃(ステアリン酸)
(3)乳酸塩の反応を呈する。
3.純度試験(1)酸価50~86
(2)エステル価125~164
(3)総乳酸32~38%
(4)鉛2μg/g以下
(5)ヒ素1.0μg/g以下
4.強熱残分14.3~17.7%

製品試験法

食品、添加物等の規格基準「ステアロイル乳酸カルシウム」の項による。

ステアロイル乳酸ナトリウム

製品の種類

ステアロイル乳酸ナトリウム

製品規格

1.性状白~淡黄色の固体で、わずかに特異なにおいがある。
2.確認試験(1)赤外吸収スペクトル法で特性吸収を認める。
(2)ナトリウム塩の反応を呈する。
3.酸価60~80
4.エステル価150~190
5.純度試験(1)重金属10ppm以下
(2)ヒ素1.0ppm以下
6.総乳酸31.0~34.0%
7.ナトリウム含量3.5~5.0%

製品試験法

医薬部外品原料規格「ステアロイル乳酸ナトリウム」の項、または一般試験法による。

主な用途と効果

主な用途

食品小麦粉製品全般(パン、菓子、麺類)
工業用プラスチック可塑剤

ステアロイル乳酸塩の効果

製パン工程では・・・

  • 醗酵時間の多少の過不足は生地の性質に影響を与えません。
  • 生地が安定し、機械耐性が向上するため、べたつきません。そのため、自動化ラインにおいても、あるいは特殊なメークアップ作業も楽に作業できます。
  • ステアロイル乳酸塩を使用すると生地の安定性が増し、ミキシングの多少の過不足は生地の性質に影響を与えません。

パンの品質に対しては・・・

  • ステアロイル乳酸塩によって強く、伸びやすく、ガス持ちの良くなった生地からは、容積の増大(5~10%)した製品が得られます。
  • ステアロイル乳酸塩は、パンのでんぷんに作用して製品の老化を防止します。
  • パンの組織、特に内装の膜が薄く、光沢を持つすだちの良い製品ができます。

 

製品特徴

ステアロイル乳酸塩の蒸しパン、蒸し饅頭への応用

  • ステアロイル乳酸塩を使用することにより、ボリューム感が向上し、生地の柔らかい製品が得られます。
  • 蒸しパンでは対粉1.5%添加、蒸し饅頭では対粉0.3%添加が最適です。

 

ステアロイル乳酸塩のだんごへの応用

  • ステアロイル乳酸塩を使用することにより、適度な弾力と歯切れの良い歯切れの良いだんごが得られます。
  • 米粉に対して1.0%添加が最適です。

だんごの付着時間に及ぼすステアロイル乳酸塩の影響

だんごの老化に及ぼすステアロイル乳酸塩の影響

ステアロイル乳酸塩のドーナツへの応用

小麦粉に対してステアロイル乳酸塩0.5%添加が最適です。

使用効果

  • 比容積を増大させ、ボリューム感のある製品になります。
  • ソフトでさくみが強く、口溶けの良い食感に仕上がります。
  • 吸油率を低く抑えることができます(モノグリとの比較)。
  • 生地の伸展性が良くなり、作業性も向上します。

イーストドーナツに対するステアロイル乳酸塩の添加効果

無添加ステアロイル乳酸塩0.5%モノグリ0.5%
生地感(点数)硬い切れやすい柔らかく伸展性あり
外観(5点)
色付(5点)
表皮(5点)
内相(5点)
触感(5点)
食感(5点)
風味(5点)
老化(5点)
3
4
3
2
2
2
4
2

4
4

4
4
5
5
4
5

4
4
5
3
3
3
4
3
合計(40点)223529
容積3個(ml)
重量3個(g)
比容積(ml/g)
610
140
4.3
720
146
4.9
710
148
4.7
吸油率(%)8.310.813.4
レオメータ最大強度(gf)190318051867

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