「食品と開発（発刊：インフォーマ マーケッツジャパン株式会社）」2023年Vol.58 No.9にて、当社製品「アラニン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム」が紹介されました。
・特集：おいしいプラントベースフードの開発
【記事概要】
武蔵野化学研究所では、主力製品のアラニン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムが有する呈味改善・食感改良効果に着目し、植物タンパクを使用したプラントベースミート食品への応用を積極的に進めている。
植物性タンパクを配合したハンバーグにアラニン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムそれぞれを添加することにより、植物タンパク由来の青臭さが低減される。味覚センサーによる呈味評価では、乳酸塩類の添加により、植物タンパク由来の苦味・雑味が低減し、肉特有の旨味を増強させることが認められている。アラニンも官能検査の結果より、同様の効果が認められている。
また、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムを添加することにより、本来の肉製品に近いジューシー感が向上し、植物タンパク特有の脆い食感が改善され、弾力感が向上する。プラントベースミートの保形性の向上、食感の改良で使用される改良剤（増粘安定剤）との併用により、保形性及び適度な弾力の保持、肉製品本来の食感へ近づける効果も確認している。乳酸ナトリウム・乳酸カリウム・アラニンとともに植物ミルクへの応用も期待している。