• 旨味と甘味を持ち、他の旨味物質との相乗効果により旨味が増強されます。
• アミノ酸特有の褐変反応が、他のアミノ酸と比べて低く抑えられます。
• 様々な味カドを取り、旨味を引き出します。

代表的な旨味物質

アラニンは魚介類や肉類等、様々な食品に含まれる旨味構成成分の一つです。

アラニンは、単独でも強い旨味を持ちますが、
他の旨味物質との併用により、より旨味を増強します。

褐変反応が少ないアミノ酸

アラニンは食品の変色の原因の一つであるメイラード反応による褐変の少ないアミノ酸です。

味カドを取り旨味を引き出す効果

• アラニンは、各種の味カドを取り除き、旨味を引き出します。
• 塩なれ効果：塩味の強さを和らげると同時に旨さを引き立てます。
• 酢なれ効果：pH等を大きく変化させずに酸味をマイルドにします。
• その他の効果：苦味、渋み、エグ味などを和らげます(マスキング効果)。

無電解めっき浴へのアラニンの添加について

• アラニンは炭素数3の中性アミノ酸です。
  
• 分子中にアミノ基およびカルボキシル基を有します。
• それらの官能基が金属イオンと結合、キレートを作り出します。
• 生成したキレートは無電解めっきを行う際に反応により金属を解離、表面に良好な被膜を生成させることが期待されます。
• キレートとしての安定度定数が大きいため、めっき液中の金属濃度を上げることが可能です。
• アラニンは自然界に多く存在するアミノ酸であり安全です。有害なシアン等を含みません。
• 中性アミノ酸でありかつ緩衝性を有するため、めっき液のｐＨが極端な酸性・アルカリ性へは変化しにくくなります。
• 主な錯化剤の安定度定数

  金属種	アラニン	グリシン	乳酸	リンゴ酸
  Ag+	4.9	3.5	-	-
  Cu2+	8.4	8.6	-	-
  Ni2+	4.5	6.2	1.6	1.8
  Zn2+	5.2	5.5	1.9	3.7

• 同じ中性アミノ酸であるグリシンとは、各金属について安定度定数が異なります。その違いからめっき被膜の改善が達成される可能性が期待されます。
• 中性アミノ酸は、ホルムアルデヒドのような無電解めっき用還元剤を付加化合物生成により安定化させる、という性質があります(1)。この効果により、めっき液中で期待しない還元反応が起こることによる、金属沈殿という現象が防止されます。また、中性アミノ酸とホルムアルデヒドの付加化合物生成による安定化は可逆反応であるため、ホルムアルデヒドが消費されるにつれ、化合物の分解によりホルムアルデヒドを放出します。結果、安定しためっき浴となります。

以上、めっき工程においてアラニンを使用することにより、様々なプラス効果が得られることが期待できます。