ベルフ（ステアロイル乳酸カルシウム）
主な用途
| 食品 | 小麦粉製品全般（パン、菓子、麺類） |
|---|---|
| 工業用 | プラスチック可塑剤工業用 |
ベルフの効果
ベルフ(ステアロイル乳酸カルシウム)は、グルテンに直接作用してダイレクトに生地の品質を改良します。
製パン工程では・・・
- 醗酵時間の多少の過不足は生地の性質に影響を与えません。
- 生地が安定し、機械耐性が向上するため、べたつきません。そのため、自動化ラインにおいても、あるいは特殊なメークアップ作業も楽に作業できます。
- ベルフを使用すると生地の安定性が増し、ミキシングの多少の過不足は生地の性質に影響を与えません。
パンの品質に対しては・・・
- ベルフによって強く、伸びやすく、ガス持ちの良くなった生地からは、容積の増大（5〜10％）した製品が得られます。
- ベルフは、パンのでんぷんに作用して製品の老化を防止します。
- パンの組織、特に内装の膜が薄く、光沢を持つすだちの良い製品ができます。
ベルフの蒸しパン、蒸し饅頭への応用
- ベルフを使用することにより、ボリューム感が向上し、生地の柔らかい製品が得られます。
- 蒸しパンでは対粉1.5％添加、蒸し饅頭では対粉0.3％添加が最適です。
ベルフのだんごへの応用
- ベルフを使用することにより、適度な弾力と歯切れの良い歯切れの良いだんごが得られます。
- 米粉に対して1.0%添加が最適です。
だんごの付着時間に及ぼすベルフの影響
だんごの老化に及ぼすベルフの影響
ベルフのドーナツへの応用
- 小麦粉に対してベルフ0.5％添加が最適です。
＜使用効果＞
比容積を増大させ、ボリューム感のある製品になります。
ソフトでさくみが強く、口溶けの良い食感に仕上がります。
吸油率を低く抑えることができます（モノグリとの比較）。
生地の伸展性が良くなり、作業性も向上します。
| 無添加 | ベルフ0.5% | モノグリ0.5% | |
|---|---|---|---|
| 生地感（点数） | 硬い | 切れやすい | 柔らかく伸展性あり |
| 外観（5点） | 3 | 4 | 4 |
| 色付（5点） | 4 | 4 | 4 |
| 表皮（5点） | 3 | 4 | 5 |
| 内相（5点） | 2 | 4 | 3 |
| 触感（5点） | 2 | 5 | 3 |
| 食感（5点） | 2 | 5 | 3 |
| 風味（5点） | 4 | 4 | 4 |
| 老化（5点） | 2 | 5 | 3 |
| 合計（40点） | 22 | 35 | 29 |
| 容積3個（ml） | 610 | 720 | 710 |
| 重量3個（g） | 140 | 146 | 148 |
| 比容積（g/ml） | 4.3 | 4.9 | 4.7 |
| 吸油率（%） | 8.3 | 10.8 | 13.4 |
| レオメータ最大強度（gf） | 1903 | 1805 | 1867 |
ベルフの使用基準
ベルフは下記の食品に御利用いただけます。
| 対象食品 | 対象食品・例 | 添加効果 | 最適添加量 (対粉) |
量的な基準※ (食品に対して) |
|---|---|---|---|---|
| パン | パン 例：食パン、菓子パン |
製造工程の改良 品質の向上 老化の防止 |
0.3%〜0.5% | 4.0g/kg以下 |
| 菓子 (小麦粉を原料とし、ばい焼したもの、または油脂で処理したもの) |
スポンジケーキ及びバターケーキ 例：フルーツケーキ、スコッチケーキ、ショートケーキの台等 |
比容積の増大 品質の向上 老化の防止 |
1.5% | 5.5g/kg以下 |
| 上記以外 例：ドーナツ、揚げパン、クッキー、ビスケット |
比容積の増大 さくみ、食感の向上 老化の防止 |
0.3%〜0.7% | 4.0g/kg以下 | |
| 蒸しパン | 蒸しパン | 製造工程の改良 食感の向上 老化の防止 |
0.3%〜1.5% | 5.5g/kg以下 |
| 蒸しまんじゅう | 蒸しまんじゅう | 製造工程の改良 内相、食感の向上 老化の防止 |
0.3% | 2.0g/kg以下 |
| 生菓子 (米を原料としたもの) |
例：だんご、柏餅、桜餅 | 製造工程の改良 弾力、歯切れ向上 老化の防止 |
1.0% | 6.0g/kg以下 |
| ミックスパウダー | 生菓子(米を原料としたもの)用 | 製造工程の改良 弾力、歯切れ向上 老化の防止 |
1.0% | 10.0g/kg以下 |
| スポンジケーキ、バターケーキ及び蒸しパン用 | 比容積の増大 品質の向上 老化の防止 |
1.5% | 8.0g/kg以下 | |
| 菓子(小麦粉を原料とし、油脂で処理したもの)及びパン用 | 比容積の増大 品質の向上 老化の防止 |
0.3%〜0.7% | 5.5g/kg以下 | |
| 菓子(油脂で処理したもの、スポンジケーキ及びバターケーキ用以外) | 比容積の増大 さくみ、食感の向上 老化の防止 |
0.7% | 5.0g/kg以下 | |
| 蒸しまんじゅう用 | 製造工程の改良 内相、食感の向上 老化の防止 |
0.3% | 2.5g/kg以下 | |
| めん類 (即席めん、マカロニ類以外の乾めんを除く) |
マカロニ類 乾めん(水分１２％)換算 |
めんの弾力性付与 形状保持 |
0.4% | 4.0g/kg以下 |
| その他めん類(即席めん、乾めんを除く) | めんの弾力性付与 食感の向上 歩留まり向上 |
0.3% | 4.5g/kg以下 |
※“食品、添加物等の規格基準，第2添加物の部F，使用基準の項，ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。
MSDSのダウンロードはこちらから [167KB]
