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ステアロイル乳酸塩

ステアロイル乳酸ナトリウムは日本で2010年に新たに認可になった乳化剤です。様々な国で一般的に使用されている乳化剤です。グルテンに作用し生地改良に優れた効果を発揮します。

CAS番号
ベルフ:5793-94-2、4508-49-0/SSL-B、ステアロイル乳酸ナトリウム:25383-99-7、18200-72-1
SDS ベルフ
SDS(256KB)
SDS SSL-B
SDS(251KB)
SDS 化粧品
SDS(251KB)
カタログ
カタログ(217KB)

基本情報

  • ベルフ(ステアロイル乳酸カルシウム)
  • SSL-B(ステアロイル乳酸ナトリウム)

ステアロイル乳酸塩の使用基準

ステアロイル乳酸塩は下記の食品に御利用いただけます。

■パン

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
パン
例:食パン、菓子パン
製造工程の改良
品質の向上
老化の防止
0.3%~0.5% 4.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

■菓子(小麦粉を原料とし、ばい焼したもの、または油脂で処理したもの)

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
スポンジケーキ及びバターケーキ
例:フルーツケーキ、スコッチケーキ、ショートケーキの台等
比容積の増大
品質の向上
老化の防止
1.5% 5.5g/kg以下
上記以外
例:ドーナツ、揚げパン、クッキー、ビスケット
比容積の増大
さくみ、食感の向上
老化の防止
0.3%~0.7% 4.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

■蒸しパン

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
蒸しパン 製造工程の改良
食感の向上
老化の防止
0.3%~1.5% 5.5g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

■蒸しまんじゅう

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
蒸しまんじゅう 製造工程の改良
内相、食感の向上
老化の防止
0.3% 2.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

■生菓子(米を原料としたもの)

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
例:だんご、柏餅、桜餅 製造工程の改良
弾力、歯切れ向上
老化の防止
1.0% 6.0g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

■ミックスパウダー

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
生菓子(米を原料としたもの)用 製造工程の改良
弾力、歯切れ向上
老化の防止
1.0% 10.0g/kg以下
スポンジケーキ、バターケーキ及び蒸しパン用 比容積の増大
品質の向上
老化の防止
1.5% 8.0g/kg以下
菓子(小麦粉を原料とし、油脂で処理したもの)及びパン用 比容積の増大
品質の向上
老化の防止
0.3%~0.7% 5.5g/kg以下
菓子
(油脂で処理したもの、スポンジケーキ及びバターケーキ用以外)
比容積の増大
さくみ、食感の向上
老化の防止
0.7% 5.0g/kg以下
蒸しまんじゅう用 製造工程の改良
内相、食感の向上
老化の防止
0.3% 2.5g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

■めん類(即席めん、マカロニ類以外の乾めんを除く)

対象食品・例 添加効果 最適添加量(対粉) 量的な基準※
(食品に対して)
マカロニ類
乾めん(水分12%)換算
めんの弾力性付与
形状保持
0.4% 4.0g/kg以下
その他めん類
(即席めん、乾めんを除く)
めんの弾力性付与
食感の向上
歩留まり向上
0.3% 4.5g/kg以下

“食品、添加物等の規格基準,第2添加物の部F,使用基準の項,ステアロイル乳酸カルシウムの目”による。

製品規格

ベルフ

製品の種類

ベルフ
本品は、食品添加物「ステアロイル乳酸カルシウム」である。

製品規格

1.性状 白~帯黄色の粉末で、においがないか、又は特異なにおいがある。
2.確認試験 (1)カルシウム塩の反応を呈する。
(2)融点54~69℃(ステアリン酸)
(3)乳酸塩の反応を呈する。
3.純度試験 (1)酸価 50~86
(2)エステル価 125~164
(3)総乳酸 32~38%
(4)重金属 10μg/g以下
(5)ヒ素 1.0μg/g以下
4.強熱残分 14.3~17.7%
製品試験法

食品、添加物等の規格基準「ステアロイル乳酸カルシウム」の項による。

SSL-B

製品の種類

SSL-B
本品は、食品添加物「ステアロイル乳酸ナトリウム」である。

製品規格

1.性状 白~微黄色のビーズ状粉末でわずかに特異なにおいがある。
2.確認試験 (1)ナトリウム塩の反応を呈する。
(2)融点54~69℃(ステアリン酸)
(3)乳酸塩の反応を呈する。
3.純度試験 (1)酸価 60~130
(2)エステル価 90~190
(3)総乳酸 31~35%
(4)ナトリウム 3.5~5.0%
(5)鉛 2.0μg/g以下
(6)ヒ素 1.0μg/g以下
製品試験法

食品添加物規格「ステアロイル乳酸ナトリウム」の項、または一般試験法による。

ステアロイル乳酸ナトリウム

製品の種類

ステアロイル乳酸ナトリウム

製品規格

1.性状 白~淡黄色の固体で、わずかに特異なにおいがある。
2.確認試験 (1)赤外吸収スペクトル法で特性吸収を認める。
(2)ナトリウム塩の反応を呈する。
3.酸価 60~80
4.エステル価 150~190
5.純度試験 (1)重金属 10ppm以下
(2)ヒ素 1.0ppm以下
6.総乳酸 31.0~34.0%
7.ナトリウム含量 3.5~5.0%
製品試験法

医薬部外品原料規格「ステアロイル乳酸ナトリウム」の項、または一般試験法による。

主な用途と効果

主な用途

食品 小麦粉製品全般(パン、菓子、麺類)
工業用 プラスチック可塑剤工業用

ステアロイル乳酸塩の効果

ステアロイル乳酸塩は、グルテンに直接作用してダイレクトに生地の品質を改良します。

■製パン工程では・・・

  • 醗酵時間の多少の過不足は生地の性質に影響を与えません。
  • 生地が安定し、機械耐性が向上するため、べたつきません。そのため、自動化ラインにおいても、あるいは特殊なメークアップ作業も楽に作業できます。
  • ステアロイル乳酸塩を使用すると生地の安定性が増し、ミキシングの多少の過不足は生地の性質に影響を与えません。

■パンの品質に対しては・・・

  • ステアロイル乳酸塩によって強く、伸びやすく、ガス持ちの良くなった生地からは、容積の増大(5~10%)した製品が得られます。
  • ステアロイル乳酸塩は、パンのでんぷんに作用して製品の老化を防止します。
  • パンの組織、特に内装の膜が薄く、光沢を持つすだちの良い製品ができます。

製品特徴

ステアロイル乳酸塩の蒸しパン、蒸し饅頭への応用

  • ステアロイル乳酸塩を使用することにより、ボリューム感が向上し、生地の柔らかい製品が得られます。
  • 蒸しパンでは対粉1.5%添加、蒸し饅頭では対粉0.3%添加が最適です。

ステアロイル乳酸塩のだんごへの応用

  • ステアロイル乳酸塩を使用することにより、適度な弾力と歯切れの良い歯切れの良いだんごが得られます。
  • 米粉に対して1.0%添加が最適です。
だんごの付着時間に及ぼすステアロイル乳酸塩の影響
だんごの老化に及ぼすステアロイル乳酸塩の影響

ステアロイル乳酸塩のドーナツへの応用

小麦粉に対してステアロイル乳酸塩0.5%添加が最適です。

■使用効果

  • 比容積を増大させ、ボリューム感のある製品になります。
  • ソフトでさくみが強く、口溶けの良い食感に仕上がります。
  • 吸油率を低く抑えることができます(モノグリとの比較)。
  • 生地の伸展性が良くなり、作業性も向上します。

■イーストドーナツに対するステアロイル乳酸塩の添加効果

  無添加 ステアロイル乳酸塩0.5% モノグリ0.5%
生地感(点数) 硬い 切れやすい 柔らかく伸展性あり
外観(5点)
色付(5点)
表皮(5点)
内相(5点)
触感(5点)
食感(5点)
風味(5点)
老化(5点)
3
4
3
2
2
2
4
2
4
4
4
4
5
5
4
5
4
4
5
3
3
3
4
3
合計(40点) 22 35 29
容積3個(ml)
重量3個(g)
比容積(ml/g)
610
140
4.3
720
146
4.9
710
148
4.7
吸油率(%) 8.3 10.8 13.4
レオメータ最大強度(gf) 1903 1805 1867

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